Sous l’empire romain, le vin était sans doute aussi savoureux qu’aujourd’hui (Par Gavriel Fiske – Times of Israël)

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Publié le 25 avril 2024

Les vins romains auraient pu « rivaliser avec les grands vins d’aujourd’hui », selon un archéologue ; un expert estime que le vin juif de l’époque romaine était sûrement « très bon »

Les quatre coupes de vin consommées au cours du seder traditionnel de Pessah sont un élément bien connu de l’ancien rituel de la fête juive, et de nombreux foyers se font un devoir de sélectionner des vins spécialement conçus pour accompagner le repas.

Selon une étude publiée au début de cette année, les Juifs qui célébraient cette fête à l’époque romaine disposaient probablement d’une belle sélection de vins délicieux. Cette étude affirme que le vin produit autour de la Méditerranée à l’époque romaine était probablement tout aussi complexe et savoureux que le vin produit aujourd’hui, contrairement à ce que l’on pense généralement.

L’étude, intitulée « Making wine in earthenware vessels : a comparative approach to Roman vinification » (« Faire du vin dans des récipients en terre cuite : une approche comparative de la vinification romaine ») et publiée en janvier dans Antiquity, une revue à comité de lecture de Cambridge University Press, a examiné les techniques de vinification de l’époque romaine et les a comparées à la vinification traditionnelle en Géorgie, où l’on pense que la vinification est née et est encore pratiquée à l’ancienne par certains.

Dans le monde romain, les raisins étaient écrasés, puis vieillis dans de grands récipients d’argile spécialement fabriqués, appelés dolia. Ces récipients, qui étaient généralement semi-enterrés pour réguler la température, ont été retrouvés en grande quantité dans tout le monde romain, et notamment en Israël.

La nature poreuse de ces dolia en céramique et leur forme étaient idéales pour la fermentation du vin, qui occupait une place importante dans les sociétés romaine et juive. Il faudra attendre des siècles avant que l’utilisation de tonneaux en bois pour faire vieillir le vin ne se généralise, ce qui confère au bois des saveurs considérées aujourd’hui comme essentielles.

« Le vin que buvaient les Romains est souvent considéré comme une boisson irrégulière, mal faite et tout à fait désagréable. On prétend que les vignerons romains devaient masquer les défauts de leurs produits en ajoutant des épices, des herbes et d’autres ingrédients au jus de raisin fraîchement pressé », a écrit Dimitri Van Limbergen, archéologue à l’Université de Gand en Belgique et principal auteur de l’étude, dans un article publié en avril expliquant la recherche.

Van Limbergen a noté que leur étude des « récipients en terre cuite utilisés pour la fermentation du vin – à la fois anciens et contemporains – a remis en question les opinions traditionnelles sur le goût et la qualité du vin romain, dont certains auraient même pu rivaliser avec les grands vins d’aujourd’hui ».

Outre une analyse archéologique et technique détaillée de la vinification antique, les recherches de Van Limbergen ont montré que les vins antiques, au lieu de se situer dans le continuum rouge-blanc que nous connaissons aujourd’hui, auraient eu une variété de couleurs et de goûts, en fonction de l’endroit et des techniques utilisées.

Les auteurs mentionnent, entre autres sites anciens, une cave découverte à Hérodium, le palais d’hiver du roi Hérode, au sud de Jérusalem. Ils notent que le Chai d’Hérode, « une grande salle de stockage remplie de dolia enterré [probablement importé d’Italie] », contenait la seule « preuve bioarchéologique directe » confirmée de la période romaine d’un processus de vinification appelé macération. Ce processus, qui consiste à laisser des morceaux de raisin et de peau dans le vin pendant le processus de vieillissement, donne une couleur plus foncée au vin et en modifie la saveur.

Un point de vue israélien

Le vin d’il y a deux mille ans était certainement intéressant et délicieux, a expliqué l’expert en vin Amichaï Lourie par téléphone au Times of Israel. Vigneron et PDG de Shiloh Winery, Lourie a consacré sa carrière à la production de vin en Israël et à la compréhension du lien rituel juif avec cette boisson.

« Pourquoi sommes-nous surpris qu’une recette quelconque datant de milliers d’années soit vraiment bonne ? Vous pensez qu’à l’époque, les gens n’aimaient pas manger et boire ? », a répondu Lourie de manière rhétorique à une question sur l’étude du vin romain.

« Ils prenaient de très bons raisins, ils étaient très intelligents, ils voulaient manger des aliments de haute qualité, donc je suis sûr qu’ils testaient tout le temps […] Je suis sûr que leur vin était très bon. »

« Peu importe jusqu’où l’on remonte, il ne fait aucun doute que les gens cultivaient du raisin et produisaient du vin en très grande quantité partout en Israël », a fait remarquer Lourie, ajoutant qu’en plus des nombreuses preuves archéologiques, il existe des preuves « écrasantes et importantes » provenant de sources textuelles juives, en particulier dans le Talmud, qui montrent que « le vin occupait une place importante dans la vie juive ».

« On ne peut pas être Juif sans boire du vin régulièrement », a-t-il simplement affirmé, et a souligné que le vin était et est toujours utilisé de façon rituelle à différents moments du Shabbat et pendant toutes les fêtes et célébrations, y compris, bien sûr, Pessah.

L’étude récente des techniques romaines de fabrication de récipients en argile est également en accord avec diverses sources textuelles, a-t-il souligné, avant de paraphraser une histoire talmudique bien connue (Taanit 7a) qui décrit une interaction autour du vin entre Rabbi Yehoshua ben Hananya, qui était considéré comme très peu séduisant, et l’empereur romain et sa fille.

« Cet homme avait l’habitude de parler et d’apprendre avec l’empereur. Il y avait alors beaucoup d’interactions entre les érudits juifs et romains. Elle [la fille] lui a donc dit : ‘Comment se fait-il qu’une personne aussi intelligente que vous se trouve dans un vaisseau aussi laid ?’ Il lui répondit : ‘Eh bien, dites-moi, pourquoi tout le vin extraordinaire de votre père se trouve-t-il dans de vilains récipients d’argile ? Pourquoi ne transférez-vous pas tout votre vin dans des vases d’or ? Vous êtes riche et l’or est beau’ », a raconté Lourie.

« Elle a mis tout le vin dans des récipients en or, mais quand on met du vin dans de l’or, il se gâte », a poursuivi Lourie.

À la fin de l’histoire, le rabbin explique à l’empereur qu’il a agi de la sorte pour démontrer qu’il est possible de trouver de la bonne matière dans quelque chose de laid.

Outre la leçon spirituelle, cet exemple montre que « le bon endroit pour le vin est dans l’argile […] Ils savaient que le vin devait être dans un récipient qui respire. Il y a des milliers d’années, ils comprenaient la science de la conservation du vin », a souligné Lourie.

La principale différence entre le vin romain et le vin juif aurait été liée à la loi juive orthodoxe – ou halakha -, qui contient une série d’interdictions spécifiques au vin afin de s’assurer qu’il reste pur pour l’usage rituel juif et qu’il n’est pas entaché par l’idolâtrie romaine, a-t-il ajouté.

« Le vin et le raisin relient les gens, mais la halakha les sépare. Pas seulement le vin rituel, mais même le vin ordinaire, ils ne pouvaient pas boire ensemble », un effort, pas toujours couronné de succès, pour empêcher les Juifs et les non-Juifs d’interagir et de s’amuser, a expliqué Lourie. Il a noté qu’au fil du temps, de plus en plus de restrictions concernant le vin casher, telles que le « doublage du bouchon », ont été introduites.

Ainsi, malgré l’histoire de Rabbi Yehoshua et de la fille de l’empereur, il est peu probable que le rabbin, qui était vraisemblablement un observateur rigoureux de la halakha, ait bu une coupe avec ses nobles étudiants non juifs à la fin de la leçon.